消费升级下的餐饮业新变化：AI属性凸显、向“无人化”挺进
有声Voice：餐饮行业在消费升级的浪潮下变化尤为显著，这从饿了么、美团和百度外卖于2014年掀起第一波外卖大战之后，美团进军打车和饿了么宣布进入新零售便显而易见。
在当前O2O盛行的境况下，餐饮行业4%-6%的低线上渗透率还不能被外卖市场完全代表，但在以线下店为主的传统餐饮企业中，上线外卖平台和组建物流配送团队已成为品牌方打造自身竞争力的必要措施。
现在时间来到了2017年第三季度，除了一些餐饮项目新出现的智能贩售机、智能烹饪等AI属性愈加明显的产品设备之外，有声Voice拟在日渐增长的餐饮市场、白领商务细分市场交易规模的绝对占比以及相关餐饮平台粘性上升的大背景下，详细分析一下消费升级下的餐饮领域出现的新变化以及这些新变化的背后逻辑，进而期望对餐饮行业的下一步走势作出可行性预测，以飨读者。
1、餐饮市场的大环境
1-1 餐饮行业的存量和增量态势继续保持可观
民以食为天，消费升级主要体现为消费结构中的各项消费占比提升。数据显示2016年的餐饮收入达到3.5万亿，同比增长10.7%，高于2016年GDP的增长。而经济增长来自于三驾马车：出口、投资、内需消费。显然内需消费已经超过了前面两者的比重，成为经济增长最大的稳定器。
互联网餐饮方面，据Analysys易观发布的《中国互联网餐饮外卖市场季度监测报告2017年第2季度》数据显示，2017年第2季度中国互联网餐饮外卖市场规模整体交易规模达459.5亿元人民币，环比上涨28.1%。与去年同期相比，增幅达81.8%。
1-2 餐饮的消费人群呈现显著细分，白领和日渐崛起的新中产们成为餐饮领域的绝对主力军
在BCG给出的最新消费者画像里显示，上层中产阶级、新世代将成为未来5年消费增长的中坚力量。上层中产阶级会拉动未来5年75%的增长，新世代会拉动65%的增长。
所谓上层中产阶级指代年家庭收入在120-150万左右的群体，并且预计该群体在2020-2025年区间约达到1.5亿。
新世代则指80后、90后或者00后出生的这一代人群，他们在2020年左右，可能会占据5万亿级市场中超过一半的市场消费额。
在易观发布的那则报告里，同样佐证了该现象。校园学生市场、白领商务市场和家庭社区市场共同构成中国互联网餐饮外卖的三大细分市场。从各市场交易份额占比来看，今年第2季度中，白领商务细分市场交易规模达到381.3亿元人民币，占整体互联网餐饮外卖市场83.0%的份额。那么也随之，代表性外卖商家的移动端产品用户粘性也得到提升。
1-3 产业链新旧业态交融，供应链去中间化趋势明显，食材供应链平台迎来发力期
餐饮行业在11年之后的三年里增速曾呈现持续下滑状态，低成本、高毛利、标准化食材成为行业共同追求。O2O模式得益于移动互联网的发展再加上资本的借力，食材供应平台在一番角逐之后借此迎来发力期。在刚刚过去的上个月，沉寂很久的B2B餐饮供应链平台链农对外宣布盈利。
餐饮供应链方面产生的新变化除了去中间化趋势明显之外，围绕着上、中、下游的产业链的各个业态也呈现出新细分。在团购和O2O影响下，餐饮产业各个环节创业创新层出不穷，从生产地(食材/生鲜)-销售渠道(堂食/外卖)-支付(现金/无现金)-配送(物流/冷链)，各个环节细分化为餐饮划分出不少新赛道。亿欧方面曾手绘图来描述这种新业态细分。
团购和O2O影响下的餐饮产业链各个业态 来源：亿欧
2、大环境下的新趋势
在上述餐饮市场的大环境下，有声Voice划出了一部分代表性企业，分别集中于传统餐饮、线上平台、新智能餐饮、食材供应链以及生鲜等代表性领域。这些企业在所属的各自领域里集中反映出了餐饮行业出现的一些新变化。
餐饮细分领域各代表性企业 来源：有声Voice
2-1 以熙香为代表的新智能餐饮类呈现出更多可能性
奈斯膳品、一桌好菜和熙香是新智能餐饮的代表，他们的共同点在于都拥有自己的智能烹饪设备。一桌好菜研发了一款不会产生油烟的烹饪产品，由：感应锅+ 智能感应灶+智能烹饪云平台三部分构成;奈思膳品(下称奈思)推出的智能烹饪设备“舒味”试图将分子料理普及开来。
熙香的商业模式 来源：有声Voice
相比于这两家以智能设备为主导的企业，熙香则具备了较为完整的烹饪+物流体系，布局在各个楼宇间的能量站则成为中央厨房之外的合理末端延伸。熙香在消费升级下的浪潮里表现得较为积极主动。
首先是熙香的消费群体紧抓商务白领、其在实际的市场调研中发现认为，消费者的口味越来越清淡、少油、健康，“四控”人群——色控、味控、健康控以及效率控，成了新中产阶级的主流。这是熙香切入中餐并瞄准年轻白领群体的基本出发点。
其次其产品力图通过智能烹饪+融入昆曲元素获取这一群体认同。一个显著趋势是，中餐运营者更加注重食材与食品的品质和标准化运营。熙香在该方面表现得较为彻底，从食材种植、运输冷藏、烹饪制作、最终传到消费者手中的每一个步骤都规范科学，最终使每一个原材料都有源头可以追溯。
此外便是组建自己的物流配送团队和冷链体系，这与刘强东所强调的物流基础设施的建设将成为电商一二梯队的绝对分水岭不谋而合。最后自助能量站的布局也与当前大热的无人零售殊途同归。虽然各项措施基本都在密切配合当前消费升级为餐饮带来的新变化，不过至于未来的势能有多大还有待时间验证。
2-2 外卖平台们开始展现出更大野心，强基础设施能力使服务延伸更容易
以美团外卖和饿了么为代表的外卖平台，在消费升级下开始展现出他们的更多野心。王兴领导的美团集团因为业务扩张为自己和美团带来了诸多非议，但这仍然无法阻止其扩张脚步，这从王兴在采访时表露的“太多人关注边界而不关注核心，美团具备强大的服务客户能力”便可以窥出。
饿了么在新零售领域开始发力，除了借助即时物流点我达进一步强化自身在最后一公里上的配送能力外，还与互联网社区超市连锁品牌雅堂小超达成合作，旨在当前大热的无人零售领域发挥作用。
有声Voice作出观察，外卖平台们进行服务延伸无非源于两个方面。大的环境是消费升级的来临。小的方面则是线上流量瓜分殆尽，线下成为流量争夺的新战场。此外，外卖平台建立起来的强大物流配送团队也使得他们的服务延伸具备必然性。只不过美团采取了横向战略来争夺更多线上流量，饿了么旨在通过纵向开辟战场挖掘新流量。
2-3 以望湘园为代表的传统餐饮作出革新，生鲜私厨成为餐饮行业的新方向和电商领域的新细分
望湘园是一家专门经营中端精品湘菜的餐饮企业，不过其于今年4月公布的2016年年度报告则显示，截止2016年12月31日，望湘园营业收入为8.03亿元，较上年同期减少8.52%。较为注意的是，其原子公司我厨生鲜电商从中的剥离使得望湘园净利润从-2634.36万元跃升为3271.95万元。
有声Voice分析，其主营收入的下滑来自于其他业态的新力量冲击，成立我厨生鲜电商并独立运行既是其看好生鲜的表现也是餐饮属性向电商属性的进一步延伸。生鲜市场的潜力不言而喻，这从阿里四次增资易果PK京东、原京东物流总监侯毅创立盒马鲜生以及我厨在望湘园的孵化并独立剥离便能轻易瞧见。
不过我厨的主打净菜等高频民生刚需品模式值得注意，其主要消费群体为一家三口的家庭主妇，提供的净菜早早完成洗切配环节，力图承包白领和新中产们的家庭厨房。根据马斯洛的需求层次理论，用户的需求是递进的，从满足用户更深层次的需求来考虑中餐标准化这件事儿，我厨具有借鉴意义。
2-4 餐饮Wework模式兴起，传统的美食广场转移到了线上
以食云集和熊猫星厨为代表的餐饮企业的兴起，代表着致力于联合办公的Wework模式在餐饮领域得到运用。该类餐饮企业兼具商业地产和餐饮零售属性，主要面向白领快消类餐饮品牌，通过承租地产板块经整体规划后做标准化改造，分出独立空间和共享空间两块。
有声Voice分析，该类模式与以缤果盒子为代表的无人便利店的出炉初衷一致：缓解日益上升的租金和人力成本。食云集创始人吴皓对此表示：食云集是通过靠生产场地切入来服务传统餐饮店，并对其赋能。某种程度上，食云集空间共享是为了降低租金、提高坪效，而前厅无人化则单店平均可节省 2 个人员、食材集中采购能摊减一定物料成本。该公司称，其场地内优秀商户，15平米的独立生产空间月销已超 30 万元。
3、有声Voice的一些自主性分析
3-1 总结
首先，消费升级为餐饮行业带来更多新业态细分(各个环节上的创新项目融入媒体、社交和金融等更多元素);
其次，提升品牌方竞争力的必要措施向重模式行进，如自建物流和冷链;代表企业如熙香和我厨。
再者，中餐标准化这一传统难题的持续存在以及智能贩售机等设备的出炉，餐饮行业某种程度上也在向“无人”模式演变。如熙香正在大规模进行铺设的能量站既像“冰箱”又像“无人厨房”，而且同样采用了智能烹饪技术，通过自研的智能烹饪设备和菜谱，可以一键化操作，3-5分钟快速批量生产不同口味的餐饮。
3-2 建议
具有精准的目标人群，较强的基础设施建设能力(烹饪、物流或者冷链)和快速的订单反馈系统的餐饮企业在当前领域将会具备更强竞争力。精准用户群有助于建立高品牌认知度;强大的基础设施建设能力能够为用户较少时间成本，获取更好体验;快速的订单反馈系统一方面是对消费者和中央厨房之间作即时反馈，另一方面也是更好地做数据沉淀的必要前提。
此外，餐饮的社交属性也愈发明显，有品类没品牌的问题早已为餐饮界可见，这一细分品牌的崛起也值得业界观察注意。
七问通江资本张嘉诚：资本对于餐饮究竟是爱是恨?
一、
-“您如何看待资本对于餐饮行业的投资?”
-“总体态度是悲观偏保守。”
“本身这个品类很难做，因为涉及到很多门槛，包括运营中的关键点，投资机构投的话周期会比较长，上市会遇到各种障碍，总体来讲我觉得投资机构投餐饮还是比较保守的。”
二、
-“有哪几个核心点是导致投资保守的原因?”
-“资本追逐项目的核心原因还是为了上市和退出。”
餐饮行业的核心门槛不高，初创企业很难快速建立自己的门槛;
2.餐饮项目在运营过程中影响它的关键点非常多，从原材料采购、运营、落地、选址、供应链、品牌营销等等，是一个非常长的产业链;
3.资本追逐项目的核心原因还是为了上市和退出。从历史数据来看，餐饮类的项目表现并不是很好。在上市过程中，有很多财务、运营等不规范的问题，餐饮其实对于投资来说是very hard的部分，因此投资人在看这一块的时候比较谨慎。
三、
-“哪个邻域的餐饮项目会比较受资本青睐?”
-“前段创新，后端有品牌。”
“虽然大家对餐饮行业的投资态度比较谨慎，但这也同时说明它存在机会。全聚德上市就是餐饮业的标杆。前两个月广州酒家IPO成功，一时间便成为了一个明星项目。
通江资本关注餐饮主要关注两个点。
第一是往前看：创新的模式。真正有核心创新能力的企业，像食云集就是改变了传统的零散餐饮市场，传统的运营模式。它采用孵化性质的创新模式。颠覆了行业的玩法。
第二我们会往后看，看是否能形成真正的品牌。因此投餐饮我们会往两头投。中间的我们会比较谨慎。”
四、
-“消费升级下的餐饮行业出现了哪些变化?”
-“更注重细分领域。”
在细分空间下，能做到极致我认为是非常有机会的，这种情况下，真正有活力的产品和品牌会很快胜出;
2.消费升级对消费模式有很多的改变。我们投食云集的主要原因是因为我们看好未来的外卖市场。外卖跟堂食会形成两个完全不同的市场，而且是足够大的市场;
3.服务和体验会更加重要，外卖也是一种服务和体验。用户愿意为品牌和服务买单。;
五、
-“通江资本在餐饮有哪些布局?“
-“关注前端和后端。”
“餐饮一直是通江比较关注的领域，但总体上比较谨慎，食云集是第一个落地的项目，但严格意义上食云集并不算一个纯粹的餐饮项目，更像一个消费升级下商业模式迭代的项目，改变了冗长的供应链，提高了行业效率。当然，餐饮的市场很大，我们也比较看好外卖市场，这也是我们投食云集的原因。
另外前端和后端我们也一直在关注。”
六、
-“如何看待餐饮行业的标准化?”
-“很多连锁餐饮都死在这个点上。”
“对于餐饮行业而言，最难的门槛是标准化，不仅是产品的标准化，还有服务的标准化，甚至是单店运营模式的标准化。很多连锁餐饮都死在这个点上，标准化是我们看餐饮项目的前提。标准化不仅指现阶段的标准化，而是在未来大规模复制的前提下，甚至是看不到管理的情况下，产品和服务的标准化。”
七、
-“餐饮初创者有哪些机会和挑战?”
-“创业者应当关注生意本身带来的现金流。”
不要追求速度和规模，餐饮不是速度取胜的行业，要踏踏实实;
2.要把关键节点踩实，例如食品安全、选址的确定性;
3.创业者应当关注生意本身带来的现金流，不要把过多的精力放在对外融资上;
4.注重品牌，树立品牌观念。在中途做出的调整，有可能会对品牌是一种伤害。