国家一级品酒师姜伦阳浅谈鲁源芝麻香型白酒三个典型体的确立

芝麻香型白酒是大曲酱香型白酒的衍生物，工艺上它们的共同特征是：泥底砖(石)窖、高温堆积、高温发酵、高温制曲、高温流酒、长期储存。产品风格上的共同特点是：主体香带焦香、酒体醇厚绵甜、幽雅细腻、香而不艳、低而不淡、余香悠长、空杯留香持久。不同点只是大曲酱香主体工艺是清蒸清烧、两次投料七次蒸酒，属于间歇式生产，而芝麻香型白酒则是清蒸清烧续米查法连续生产。通过芝麻香与大曲酱香生产工艺与产品风格特点的对比分析芝麻香型白酒在摘酒分级、酒体设计方面如同大曲酱香确立的三个典型体一样，芝麻香也基本确立了三个典型体。

一、芝麻香型白酒的工艺流程

二、工艺特征

1、泥底砖窖：窖壁砖的主要成分是中性硅酸盐，大量微孔附有机物供有益微生物栖息、生长繁殖与训化是芝麻香形成的良好环境。泥底顾名思义是窖底铺垫优质窖泥，使该段酒含适量的己酸乙酯等香味物质，是形成芝麻香典型分格不可缺少的单体香。

2、原辅料与配比：生产芝麻香的主要原辅料是高粱、小麦、麸皮，它们之间的搭配比例是高粱75%、小麦15%、麸皮10%，合适的氮碳比促使美拉德反应正常快速所得产物增加。

3、糖化发酵剂：大曲酱香型白酒两次投料七次蒸酒高粱基本不破碎，生产周期长，地上堆积发酵时间长，生产过程糖化发酵剂只用高温大曲即可，而芝麻香型白酒属连续生产，高粱要破碎细，地上堆积时间短，因此为了充分利用原料淀粉在糖化发酵使用上采取大、麸结合混曲发酵。高温大曲含有一定的高温美拉德反应的焦香物质，是生成芝麻香的前驱物质，同时，大曲发酵能提高酒体的丰满与醇厚。河内白曲生酸量大能抑制杂菌生成，酶活力强，耐酸、耐高温性强，酸性蛋白酶含量高，有很强的糖化和发酵力;生香酵母具有较强的抗酸、抗温和繁殖能力，产酯能力以及发酵能力在高温环境下能彻底地将基质进行发酵;细菌曲具有较强的分解蛋白质和水解淀粉的能力，从而提高酒的焦香和糊香。

4、清蒸续米查：清蒸主要是去除粮糠中的邪杂味，清烧能使酒净爽淡雅，续米查有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。

5、高温堆积：高温堆积前期主要是形成二次制曲培养耐高温酵母，后期则是培养嗜热芽孢杆菌，在堆积过程中淀粉、蛋白质分解、糖化、总酯上升，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2.3—丁二醇，酯类化合物以及杂环类化合物都明显上升，使糟醅散发出悦人的复合香。所以，就像没有地上发酵就没有酱香一样，没有地上发酵就没有芝麻香。

6、高温发酵：因为分解蛋白质的蛋白酶及肽酶的最合适温度为40℃—45℃，因此，较高的发酵温度有利于蛋白质的发酵，同时，蛋白质的分解又与含氮化合物的生成分不开，蛋白质的分解和含氮化合物的形成在一定条件下又转换为呈香呈味物质，所以，高温发酵是十分重要的。

7、高温流酒：由于芝麻香型白酒高温操作的原因，流酒温度偏低不利于呈香呈味物质的收集，一般流酒温度控制在35—40℃。

8、长期储存：芝麻香原酒的储存期一般不低于2年，因为在储存过程中各种呈香呈味物质不断缔合，由小分子变为大分子，随着储存时间的延长原酒的糟、辣、冲、涩感逐步消除，主体香逐步显现，酒体逐步变得幽雅细腻、丰满醇厚，焙炒芝麻时发出的复合香气更加突出陈香味好，原酒的风格更加典型。

三、芝麻香型白酒香味的形成

芝麻香型白酒其风味物质和风格特点一度说是清、浓、酱、有机结合的产物，主体香味成分是3—甲硫基丙醇。本人不可认同，生产上采用了清、浓、酱的优势工艺可以肯定，其香味物质的形成主要集中于吡嗪类和呋喃酮类等物质，界于焦香与酱香之间，产生典型风味酒的工艺条件主要是地上高温堆积，堆积过程中随着发酵温度的逐步升高，酒(糟)醅中的微生物数量增长较快菌株种类也发生了改变形成了二次制曲，各种微生物在不同温度的条件下代谢产物的种类和数量也发生了根本的变化。在这个阶段严格控制粮醅比、粮水比、粮曲比、地上堆积时间与温度，不断积累和聚集形成芝麻香的前体香味物质，为窖内发酵打下坚实的基础。

地上高温堆积结束后，调整好入池温度与水份，一般入窖温度30—35℃，水份52—54%入窖完毕封窖发酵期一般30—35天，窖内发酵前期温度升高主要是有氧分解糖类物质，中后期主要是生成酒和香味物质，它是地上堆积发酵的延续，在这个阶段随着温度和水份的逐渐变化，在各种微生物的作用下继续美拉德反应。各种香味物质与酒分子逐步缔合，至此，芝麻香型白酒的香味物质已经形成。

四、芝麻香型白酒的三个典型体的发现与确立

芝麻香型白酒的风格典型与否，取决于正确的工艺路线，酿造环境和工艺条件等因素是前提。“生香靠发酵”是根基，种瓜得瓜种豆得豆，发酵过程没有生成芝麻香型白酒典型的香味物质，就不可能获取芝麻香味酒。但是“提香靠蒸馏、特点靠分级”没有把不同特点的单体酒严格分离开来，单独储存巧妙组合，就不可能勾调出风格典型的芝麻香型白酒。

为了满足酒体设计的需要，彻底将不同风格特点的单体酒分离，几年来本人做了一系列的试验，先是做了一个窖池的各种单体酒不分离试验，得到的结论是没有特点。为此，首先对每个窖池的酒醅所处的位置进行分析和测试，发酵温度：上层高于中层高于下层一般相差3—7℃;发酵水份：上层低于中层低于下层一般相差5—10%;发酵酸度与酒度上层高于中层高于下层相差不大。其次，把窖池不同位置的酒醅单独进行蒸馏，蒸馏时将前、中、后馏分的酒再进行分离，一般前馏分控制摘酒酒度68—72%vol;中馏分65—67%vol;后馏分58—62%vol。这样将每窖的上、中、下，每甑的前、中、后彻底分离;三是将不同季节、不同发酵期的酒用同样方式进行分离;四是把各种单体酒进行单独存放、品评、检测比对寻找变化规律，历经三年时间上万次的品评比对发现，窖池上层的酒焦香、糊香、芝麻香大于中层大于下层且芝中带酱，窖底酒明显含有己酸乙酯的复合香气。每甑前馏分的酒焦香、糊香、芝麻香大于中馏分;后馏分的酒芝麻香大于中馏分与前馏分风格有一定差异。窖池中层的酒焦香、糊香、芝麻香都小，但爽净醇甜，每甑中馏分的酒也比较爽净醇甜。

通过对上百个芝麻香单体酒的反复品评比对发现：窖池底部的酒有己酸乙酯的复合香气，中上部的酒或者偏清或者偏酱，但是主要特征基本可划分为三个体系，芝香(略带酱香)醇甜和带有己酸乙酯的复合香，根据不同窖位、季节、发酵期和馏分，又把芝麻香区别为一芝、二芝、三芝;醇甜区别为一甜、二甜、三甜各三个等级。实践证明，鲁源芝麻香的主体香不是3—甲硫基丙醇，也不是清、浓、酱的有机结合，因为清香、浓香、酱香都不呈现芝麻香，而是单体酒切实是芝麻香、醇甜、窖底香所构成。我们把鲁源芝麻香单体酒确立为“芝香、醇甜、窖底”受到了中国白酒界众多专家和国家白酒评委的认可，三个典型体的确立促进了鲁源芝麻香的酒体设计工作，提高了鲁源芝麻香的典型风格，鲁源芝麻香深受广大消费者青睐。在鲁酒行业风生水起!