昭通百年酱道，万和匠心传承

--《品质》共你品味百味之帅

　　中国被称为饮食大国，做饭之道被世界所认可，而中国饮食中重要的东西则被总结为“柴米油盐酱醋茶”，可见酱在中国人的饮食中所占的地位，古人也曾有“酱者百味之将帅，帅百味而行”的说法。

　　而在云南昭通，就有这么一家制作酱料的企业——昭通万和食品有限公司，始终怀着敬畏之心坚持着百年制酱之道。时至今日，昭通酱料已经不单单是调味品，更是古老技艺的传承，带着历史的韵味和家乡的味道深深地渗透在了每一个昭通人的心里。　　

　　黄世忠是昭通万和食品有限公司的董事长，也是万和昭通酱制作技艺的传承人。要说万和昭通酱的历史要追溯到1910年，一位名叫万鸿轩的四川制酱人借助昭通的气候地理条件嗅出了商机，于是在此办酱厂，取名万和，这也是昭通万和食品有限公司的前身。　

　　(昭通万和食品有限公司董事长 黄世忠)

　　1978年黄世忠和同事被派遣到昆明学习调味品检验及酱油菌种生产，学成归来后组建了昭通当时唯一一家调味品生产检验化验室，从而打破了以往一切生产凭经验，产品质量靠观察品尝的生产格局，为酱厂的现代化生产奠定了基础。

　　据了解，昭通酱的制作需要68道的工艺，合适的时机把握，老到的经验，熟稔的技艺，从选食材，做酱粑，下酱，每一个环节的完美衔接才能做出最好的酱。　

　　酱粑的制作是最考验技艺的过程。制作酱粑时手部揉捏力气的大小至关重要，“左三把右三把，不紧不松又三把”，每一个有多年制作酱粑经验的做酱人都是手部力气控制的高手，这也是做酱粑最精细的技巧。制作好的酱粑要分层摆放，每层之间铺设稻草，酱粑将在多种微生物的帮助下随着时间慢慢发酵。

 

 

　　下酱是制作万和酱的又一个关键所在。到了下酱的日子，酱粑被打散成粉加入昭通当地种植的辣椒花椒等材料搅拌均匀后装在特制的酱缸之中，白天暴漏在阳光下进行晾晒，夜晚则用竹子编制的盖帽进行封盖，竹盖帽有通风透气的好处，这个过程被称作为九晒九露。白昼接受阳光的洗礼，夜晚凝聚露水的甘冽，180天后昭通酱酿制完成。

　　

　　从万鸿轩开始到黄世忠，一百多年的时光，几代传承人的调试研发改进，万和昭通酱的生产工艺和配方更加的合理科学。万和昭通酱以其独特的鲜美芳香吃法多样，深受顾客的喜爱，影响着昭通人的饮食。

　　酱的技艺各有千秋，但其文化却一脉相承。2013年，昭通万和酱的制作工艺被评为省级非物资文化遗产，这个凝聚着几代传承人的特色美食已然成为了昭通文化的象征。在未来，昭通酱将会继续传承它的制酱之道走上更多的餐桌，走向更宽广的未来。　　

　　关于品质：

　　《品质》栏目是一档以记录成长型企业为主题的大型专题纪录片栏目，时长15分钟。《品质》纪录片以全球化和国际化视野为背景，以真实企业为创作素材，从“产品品质”这个独特的角度切入，形式上结合外拍、专题报道、电视专访等方式，通过影像化的叙述，用具有故事性和启发性的内容吸引观众，多角度、全方位、深度细致的挖掘产品背后的故事，诠释产品品质内在含义，传播品牌文化，展示企业魅力。